GERENCIAMENTO DE
RISCOS
UMA AMOSTRA DA
INDÚSTRIA DE ALIMENTOS
PRODUTOS BÁSICOS DE ALIMENTAÇÃO
Os produtos básicos fornecem os nutrientes essenciais. Estes
alimentos incluem; carnes, frutos do mar, frutas, vegetais, grãos e laticínios.
Este artigo revisa os principais processos e risco para;
■ Fabricação de pão
■ Enlatamento de milho
■ Leite
■ Extração de óleo vegetal e
■ Frituras (batatas)
Também descrevemos as medidas de controle gerais de perda
que devem ser consideradas para estes riscos.
FABRICAÇÃO DE PÃO – PANIFICAÇÃO INDUSTRIAL
Foto: Saída do forno.- Bandeja puxada por um sistema de roletes,
por baixo.
.O processo básico de qualquer panificação industrial é
combinar os ingredientes em proporções, assar a massa na correta
temperatura de acordo com a
especificação (tempo). Os ingredientes principais do pão são; farinha e óleo
vegetal.
Também são usados pequenas quantidades de sal, de fermento e
de outros ingredientes. As industrias de
panificação utilizam grande quantidade de farinha de trigo e geralmente é
armazenado em silos. Os silos cheios ou transportando farinha dos silos para os
misturadores podem produzir pó de farinha em suspensão no ar. Com o tempo, uma
camada de pó pode acumular nas superfícies dos equipamentos e dos edifícios.
O pó de farinha apresenta um risco grave de explosão.
Medidas para proteção das instalações de uma explosão de pó incluem;
■Manipulação da farinha em sistemas fechados, usando
equipamento elétrico apropriado à prova de explosão
■Utilizar sistema de alivio de explosão (painéis de
explosão)
■Instalando sistema de coletor de pó
Foto: Roscas - Sistema de Fritura.:
seta amarela - Camada de
óleo quente;
seta vermelha – tombador.
Vira a rosca
Também uma boa limpeza é essencial (housekeeping)
A massa de pão de pão inicialmente é colocada em caixa
aquecida por vapor para aumentar de tamanho (processo de fermentação da massa).
O vapor é fornecido por caldeiras a óleo combustível. Após o crescimento da
massa, os pães vão para os fornos . A maioria dos fornos é a gás, embora os
fornos elétricos são comuns. Cada fonte de calor apresenta um risco.
As medidas de controle de perda incluem;
■Sistema de gerenciamento com segurança dos queimadores
■Controle de temperatura do processo.
A movimentação do pão no forno é feita em assadeiras unidas
e contínuas através de um sistema de
esteira ou roletes. As bandejas devem ser untadas com óleo para evitar que o
pão grude. O óleo acumula no sistema de esteira, no interior da canalização do
forno e do sistema de exaustão, e no sistema de recuperação de óleo.
O sistema fixo de CO2 pode controlar o incêndio, mas somente
se o acúmulo de óleo é mínimo. Mais uma vez, a limpeza é essencial para
prevenção de perda (housekeeping).
ENLATAMENTO DE VEGETAIS
Os vasilhames são lavados e os produtos frescos são
cortados. Como exemplo, o milho, o qual cozinha sob a pressão e posteriormente
são enlatados. Cozinhar sob pressão
reduz consideravelmente o tempo de cozimento. Os equipamentos de cozimento são
geralmente a gás direto ou aquecido por vapor produzido por caldeira. O equipamento a fogo direto pode estar
sujeito a incêndios e explosões por óleo combustível. Um bom projeto de sistema
de segurança dos queimadores pode ajudar seguramente o equipamento a óleo.
Equipamentos de cozimento sob pressão podem romper se se o
sistema de controle de temperatura ou de pressão falharem, ou se o metal
apresenta fadiga ou fissuras.
Uma manutenção eficiente e um programa de treinamento dos
empregados são necessários para controlar este potencial da perda.
O milho fresco, enlatado e resfriado são os principais
produtos alimentícios feito com milho. Mas o milho é uma matéria prima
importante para os demais produtos alimentícios comuns , tais como; farinha e
óleo de milho.
Acidente: Nove dias após a limpeza, resíduo de cereais no
secador pegou fogo e causou US$ 1,5 milhão de prejuízos. Esta perda mostrou que
a limpeza do forno por três vezes por semana não era adequada. A limpeza deve
ser suficiente para manter o resíduo ao mínimo.
INDUSTRIA DE PRODUTOS LÁCTEOS
O processo de beneficiamento de leite de origem animal
produz diferentes produtos.Os exemplos de produtos; leite, creme, sorvete,
manteiga e queijo. A principal característica do processo de beneficiamento do
leite é a necessidade de refrigeração.
Os produtos derivados do leite devem ser mantidos
refrigerados para não se deteriorarem. Se esses produtos excederem as
temperaturas especificadas durante o processamento ou armazenagem, eles poderiam ser reprovados
pelo controle de qualidade (controle biológico) ou pelas autoridades públicas.
Os equipamentos de refrigeração utilizam fluído para troca
de calor, chamado de refrigerante, para absorver o calor da área que está sendo
refrigerada e liberar o calor em outra
área.
Os gases que podem ser comprimidos para líquidos
economicamente são os refrigerantes preferidos. Após a refrigeração o líquido
em expansão volta para o estado gasoso. O gás novamente é comprimido para
começar o próximo ciclo de refrigeração.
Os refrigerantes mais comuns são freon (fluorocarbono) e
amônia. A indústria de leite usa amplamente a amônia.
Os riscos do sistema de refrigeração incluem;
■Vazamento,
■ Ruptura de vaso sob pressão e
■ Avaria mecânica e elétrica.
A amônia é volátil e tóxica. Sob certas condições, pode
queimar ou explodir e contaminar produtos alimentícios.
As medidas de controle de perdas para o equipamento de
refrigeração incluem;
■Localização dos equipamentos em áreas isoladas,
incorporando medidas de segurança adequadas no projeto e
■Manutenção regular dos equipamentos
EXTRAÇÃO DE ÓLEO VEGETAL
O óleo vegetal é obtido de uma variedade das plantas,
incluindo; soja, sementes de girassol e milho. O óleo é extraído inicialmente
pelo processo mecânico e posteriormente por extração à base de solvente. A
pressão de óleo é sujeito à avaria mecânica, e o óleo coletado é combustível. O
resíduo da prensagem das sementes pode explodir. Na extração por solvente,
grãos de soja, as sementes de girassol ou grãos de milho são aquecidos e
amassados em flocos finos. O solvente dissolve então o óleo dos flocos. O
solvente mais comum utilizado para extração do óleo é hexano. Os resíduos de
flocos são aquecidos para repelir e recuperar o solvente.
Os riscos são; os fornos, os líquidos inflamáveis
armazenagem e manipulação, e o processo de destilação
Vários processos adicionais estão disponíveis para a
produção de óleo para a venda, incluindo; refinação, clarificação, hidrogenação
e desodorização. O controle de perdas para estas etapas deve ser analisado por
especialistas em processos químicos.
FRITURAS
Como milho, as batatas são um ingrediente em vários produtos
de alimentícios. Muitas batatas são vendidas como colhidas, mas elas também são
fritas.
Os padrões de frituras de batatas incluem; batata frita,
batata assada, batata cozida e batata do tipo “chips”
O principal risco de frituras de produtos alimentícios é o óleo aquecido usado para fritar.
Aquecendo o óleo na temperatura necessária para fritar, pode iniciar um
incêndio muito mais fácil do que manter o óleo na temperatura ambiente.
Se o óleo superaquecer ou o nível de óleo atingir um nível
tão baixo no recipiente de fritura, pode resultar um grave risco de incêndio. E
se o resíduo do óleo acumulou no interior os dutos (coifas) ou em superfícies
do edifício (paredes, estruturas, canalizações, etc), o fogo pode se propagar
rapidamente, destruindo as instalações completamente.
O equipamento de aquecimento
de óleo usado para aquecer o óleo também apresenta riscos.
As medidas de controle de perdas para este equipamento
incluem;
■Sistema de gerenciamento de segurança dos queimadores e
controle de temperatura do processo.
As medidas de controle de perdas para o óleo aquecido
incluem;
■Sistema de segurança para a temperatura de óleo e controle do nível.
Como qualquer instalação usando óleo, a limpeza em geral é
extremamente importante.
BEBIDAS
A industrialização da maioria das bebidas inclui; água,
equipamentos de aquecimento e vasos sob pressão. A produção de álcool para
bebidas pode também necessitar de equipamentos para destilação.
Este artigo revisa os processos de fabricação de cerveja e destilação
de uísque.
FABRICAÇÃO DE CERVEJA
A cerveja é feita principalmente de grãos, água, levedura e
lúpulo. A fabricação de cerveja possui várias etapas, incluindo; maltação
(germinação) do grão, mistura, resfriamento, fermentação, filtração, engarrafamento
e pasteurização.
RESUMO DO PROCESSO DE FABRICAÇÃO;
■ O primeiro passo da fabricação de cerveja é a recepção e o
armazenamento do malte, adjuntos em silos e lúpulo em adegas.
■ Em seguida é realizada a trituração do malte.
■ Depois, o malte moído é misturado com água e adição do
adjunto (quando utilizado milho ou arroz) já previamente cozido.
■ Após isso, há a clarificação do mosto que é a separação
das cascas do malte e do cereal adjunto para se extrair só o mosto em forma
líquida, mediante filtração.
■ Na cocção é acrescentado ao mosto o lúpulo e a high maltose (quando esta é utilizada como
adjunto cervejeiro) e é fervido a 100 C.
■ Em seguida, o mosto é encaminhado para tinas de decantação
e depois resfriado com o auxílio de trocadores de calor.
■ O sétimo passo é a fermentação que consiste na
transformação dos açúcares fermentáveis, em álcool e gás carbônico, pela ação
do fermento. O tempo de fermentação varia conforme o tipo de cerveja.
■ Na maturação a cerveja fermentada é armazenada, a baixa
temperatura e sob pressão, durante mais ou menos 15 dias dependendo do tipo de
cerveja.
■ A filtração confere à cerveja aquela cor cristalina
típica, o brilho, a transparência e o sabor
■ Característica. É nessa etapa que são adicionados os
aditivos.
a-Nesse momento já temos a chamada cerveja crua, o chope,
que já está pronto para ser embarrilado e distribuído, pois não é pasteurizado.
b-No engarrafamento as garrafas são lavadas por máquinas
automáticas, e rigorosamente inspecionadas passando, depois de cheias, pelo
pasteurizador.
c-A pasteurização tem por objetivo inibir os microorganismos
nocivos a sua durabilidade e é feita a uma temperatura de 60º C por um período
de 20 minutos.
d-Após serem pasteurizadas as cervejas em garrafa são
rotuladas.
e-Por fim, os barris de chopp, engradados plásticos com
cervejas em garrafa e caixas de cerveja em lata ou long neck, são transportadas
por esteiras para os caminhões de entrega na revenda.
O armazenamento e transporte de grãos apresentam riscos de
explosão de pó. A maltação, a mistura, a
fabricação e pasteurização utilizam equipamentos com aquecimento. A proteção
para estes riscos é similar aos riscos descritos para panificação.
O mosto, a fermentação e filtração necessitam de
refrigeração que foi descrito no tópico de indústria de leite e seus derivados.
Um outro risco de fabricação de cerveja é o armazenamento de
embalagens para montagem de caixas. Devido ao conteúdo da cerveja que é à base
de água, o risco de armazenamento de produtos acabados não é grave.
A armazenagem de mercadorias deve obedecer à classe I, de
acordo com NFPA 231 - Armazenamento em Geral.
DESTILARIA DE UÍSQUE
Como a cerveja, o uísque é feito de grãos. Os vários
processos para destilar o uísque são similares ao processo de fabricação de
cerveja. Um processo adicional é a destilação que apresenta risco de incêndio e
de explosão.
As medidas da proteção para os processos de destilação
incluem;
■ Projeto de processo em função da segurança
■ Dique seco
■ Drenagem
■ Sistema de proteção fixa
■ Sistema de proteção à prova de fogo (compartimentação,
paredes e portas corta-fogo)
Uma vez que o uísque é inflamável, a proteção de sistema de
sprinkler deve ser instalada na fábrica.
Os equipamentos elétricos instalados nas áreas que poderiam
conter vapores inflamáveis devem ser apropriados para aquelas áreas (à prova de
explosão).
O armazenamento de produtos acabados apresenta risco grave
de incêndio.
A medida de proteção para este armazenamento inclui;
sistema de sprinkler que inclui “in rack sprinkler”
(sprinkler para prateleiras) especialmente projetado onde for necessário.
CONDIMENTOS
Os condimentos realçam o aroma dos produtos alimentícios e
adicionam uma variedade para sua preparação. Os condimentos cobrem uma grande
variedade de produtos alimentícios. As combinações de condimentos ou as
combinações de produtos alimentícios e condimentos podem ser usadas para fazer outros
condimentos.
Os exemplos de tais condimentos são; calda, tempero para
salada e tempero em geral.
Este artigo revê os processos para fabricação de extratos de
líquidos aromáticos e açúcar em tablete..
Também descreve os riscos destes processos e das medidas necessárias
para controlar estas perdas.
EXTRATOS AROMÁTICOS
Os extratos de líquidos aromáticos são freqüentemente
utilizados em sobremesas, recheios e coberturas. Estes aromatizantes incluem;
baunilha, extratos de laranja, limão, anis e amêndoas.. A baunilha é extraída
de uma fava, fruto de uma espécie particular de orquídea, que é cultivada e
cresce principalmente em Madagascar,
Taiti e México.
Uma das características sobre a fabricação de baunilha é o
fruto (que não está maduro) de uma orquídea, a Vanilha planifólia. As vagens
são colhidas quando estão começando a modificar-se de um verde uniforme para o
amarelo, que aparece na ponta. As vagens verdes sofrem um tratamento de cura
durante três a cinco meses. O extrato é feito pela maceração da
fava (cortada finamente), dissolvendo no álcool e recuperando o aroma. O
processo utiliza equipamentos à base de aquecimento por óleo e vapor.
As medidas de controle de perdas para estes equipamentos
incluem;
■Sistema de gerenciamento de segurança dos queimadores
■Manutenção preventiva.
As medidas de controle de perdas para manipulação do álcool
incluem;
■ Dique seco
■ Drenagem,
■ Ventilação,
■ Sistema de sprinkler
■ Equipamento elétrico apropriado nas áreas que poderiam
conter o vapor (à prova de respingo)
FABRICAÇÃO DE AÇÚCAR
O açúcar é feito de cana de açúcar ou beterraba.
Inicialmente a cana ou a beterraba é prensada para extração do caldo. Este
caldo passa por uma série de processos e finalmente obtém o açúcar não refinado
. O açúcar deve ser refinado para obter o açúcar em tabletes ou em granel.
Um dos subprodutos da refinação do açúcar é o melaço, que é
processado para a venda como um outro condimento. O açúcar não refinado é
armazenado em pilhas e pode explodir.
As prensas, moendas estão sujeitas às avarias mecânicas. A
evaporação e o resfriamento utilizam equipamentos a fogo direto e a vapor.
Como outras instalações de processamento de alimentos, a
manutenção eficiente e limpeza (housekeeping) são um longo caminho para controlar as perdas.
Fonte: Tradução e adaptação do artigo “Food Processing” ,da
revista “IRI” Industrial Risk Insurers.
Marcadores: gerenciamento de riscos
